卤味是一门学问。
根据不同配方和做法,卤味一般可以粗略地分成红卤、黄卤、白卤三大类，但假如细究起来，各地的卤味都有不同的风味。
且不说那差别迥异的各种派系，就是同在菜市场对门的两家卤味,那味道都会天差地别。
细究起来,卤味的核心在于卤汁的调配。就用风靡全国的麻辣鸭脖举例,相对正宗一些的卤料,里面的香料足足有二十多种。
在这繁多的香料中，某一种香料要不要加,加多少，各种香料在整体配料中的比例和分量，这如同做实验一般精准的把控，考验着复杂多样的香料在整体配料里的微妙平衡。
这毫末之间的微妙调整背后，是无数卤味师傅数十年的苦心钻研。
在镇上转了一圈后,言凌云对镇上人们的口味都有了大致的把控。
无论是村庄，还是镇子,或许因为地方上多丘陵的原因，大部分人的口味都偏重,尤好辣口。
因此,言凌云这一次准备做的是经典的红卤汁。
言凌云先将鸡爪的指甲全部剪掉，然后将鸡爪放入冷水锅中,等到水烧开了之后，简单焯水后将鸡爪捞起，放在钢盆里备用。
接下来,就是制作卤鸡爪的重头戏——